В отличие от стационарных заведений, главная задача любого сезонного кафе – быстрое получение прибыли, которое компенсирует расходы на юридическое оформление бизнеса, закупку необходимых продуктов и оборудования. Будет разумнее разработать стратегию работы за несколько месяцев до открытия, чтобы не упустить основной поток клиентов в «горячий» сезон.
При этом не сложно представить ситуацию, когда предприниматель установил шатер летнего кафе в многолюдном месте, посетители ежедневно появляются за столиками, но при подсчете недельной выручки выясняется, что прибыли почти нет. Или прибыль есть, но намного меньше рассчитанной в бизнес-плане. Причина низкой выручки в этом случае кроется совсем не в отсутствие клиентов.
Владельцу кафе стоит тщательно изучить недельную прибыль с заказов относительно количества посетителей и срочно принять меры для увеличения дневной выручки. Ниже приведены самые быстрые, простые, проверенные годами способы увеличения среднего чека посетителя кафе.
Топ-8 проверенных способов гарантированно увеличить дневную выручку
Увеличить выручку в кафе от 15 до 50 % помогут восемь простых приемов, эффективность которых подтвердили статистические исследования:
- Волшебные слова.
Это простые «речевки», которые заучиваются официантом за 10 минут и автоматически выдаются клиентам в ответ на стандартные вопросы. Например, 6 стандартных слов официанта: «какой вам десерт подать к кофе?», «какой вам десерт подать к какао?». Этот вопрос официант должен автоматически задавать клиенту, который заказал кофе. По статистике такой вопрос увеличивает продажи десертов на 10-20%.
Есть также дополнительная «фишка»: официант, записывая за клиентом его заказ, повторяет слово в слово и с вопросительной интонацией спрашивает «и?…».
Например, «мне, пожалуйста, салат с курицей» – «салат с курицей и?…» или «мне, пожалуйста, бифштекс» – «бифштекс и?…». Тем самым официант очень мягко и вежливо подталкивает клиента к увеличению заказа.
- Попробуй на здоровье.
По статистике выявлено, что официанты, которые сами участвуют в дегустации блюд ресторана, гораздо лучше и эффективнее продают эти блюда. Люди, которые пробовали, более детально, более четко описывают вкусовые особенности. Они делают это искреннее и клиенты им верят, с удовольствием покупая эти блюда. Таким образом, проводя дегустации среди официантов, вы можете увеличить продажи тех или иных блюд от 10 до 20% (по статистике).
- Бесплатный WI-FI.
Помимо того, что он должен быть в вашем заведении по умолчанию, об этом должно быть написано крупными буквами на входной двери или на витрине вашего ресторана. Кроме того, что вы сможете привлечь молодежь и бизнес-аудиторию, для которой важно наличие бесплатного широкополосного интернета, вы сможете подчеркнуть имиджевую составляющую вашего заведения. Например, назвав WI-FI именем вашего заведения, а в качестве пароля использовать «унасвкусно_наздоровье». Клиент, вводя пароль, еще раз подчеркнет для себя, что у вас «вкусно».
- Пресса.
Подпишитесь на тематические издания, которые касаются тематики вашего заведения (если оно узкотематическое). И даже в пасмурные морозные дни, когда клиентов может быть меньше, у вас всегда будут гости, которым будет интересно почитать, выпить чай (кофе). Так они проведут в вашем заведении больше времени и оставят больше денег.
- Еда навынос с дисконтом.
Суть в том, что вы можете продать еду навынос, если по каким-то причинам клиент не может стать вашим гостем, т.е. находиться какое-то время в ресторане. Может быть много причин, почему клиент не может посидеть за столиком, но может просто зайти и купить с собой еду навынос. Можно сделать эту еду дешевле с каким-то «дисконтом» за счет того, что себестоимость у неё будет меньше. Тем самым мотивируем клиента покупать, увеличиваем выручку. 
- Аперитив.
Часто ли вы сталкивались с тем, что ваш гость, заходя в заведение, сел за столик, открыл и посмотрел меню, после этого встал и ушел. И непонятно, почему он ушел – его что-то не устроило, у вас дорого, ему не понравился запах в заведении или скатерти? Для того, чтобы уменьшить процент потерянных клиентов, есть «аперитив». Вы угощаете вашего клиента, который сел и открыл меню напитком на 30-50 мл. Это может быть любой безалкогольный напиток – морс или компот по особому, только вам известному рецепту. По статистике, от 30 до 50% клиентов сделает заказ больше, он станет лояльнее. Угостив гостя аперитивом, вы транслируете ему: «мы вам рады!», даете ему ценность сразу на входе. Одной из интересных особенностей будет то, что этот напиток вы упакуете как-то по своему. Например, напиток будет иметь легенду, какую-то историю, подчеркивающую особенности вашего заведения, особенность улицы или города. Тем самым, помимо повышения лояльности клиента, вы придадите своему заведению особенность и «отстроитесь» от всех ближайших конкурентов в районе.
- Описание блюд.
«Красиво – значит, вкусно!» Красивое описание и «сочная» картинка вызовет у ваших гостей больше аппетитных ассоциаций и желание заказать блюда.
- Аромооборудование.
Используйте аромооборудование. Тем самым вы создадите для ваших гостей «волшебную» атмосферу и вызовете у них желание задержаться подольше. По статистике, это позволяет увеличить выручку ресторана в среднем на 15%.
Совет: Чтобы узнать какие конкретно запахи применять лучше обратиться к специалистам. Их можно использовать как внутри помещения, чтобы создать приятную атмосферу. Так и снаружи, чтобы привлечь тех, кто проходит мимо.
Кроме указанных приемов существуют и другие «авторские» идеи для увеличения среднего чека более половины клиентов заведения.
«Up-selling» и «Cross-selling»: как применять дополнительные продажи в своем кафе
Давно известные всем маркетологам инструменты увеличения продаж «Up-selling» и «Cross-selling» успешно работают и в небольших уличных кафе, и в крупных сетях общепита. Суть «апсейла» – продать посетителю дополнительные «опции» или более дорогую версию товара, который тот собирается купить. Прием «кросс-селлинг» состоит в том, чтобы предложить клиенту товар, дополняющий его основную покупку. Оба термина вполне можно применить к одному из проверенных способов увеличения суммы заказа в кафе – «кофе с молоком».
Примерно половина посетителей кафе вместо «капучино», «латте» или «эспрессо» при заказе говорят просто: «мне – кофе». Если официант уточнит «Вам кофе с молоком или без?», то с вероятностью 70% человек ответит «без». А если поправим вопрос и спросим: «Вам кофе черный или с молоком?», то большинство ответит «с молоком» с той же вероятностью 70%. Средний чек увеличивается при продаже: кофе – 70 рублей, молоко – 9 рублей = 79 руб.
Усложняем задачу: Официант спрашивает: «Вам кофе черный, с молоком, со сливками?» Слово «сливки» можно отнести к «волшебным» словам, несмотря на то, что большинство людей считает их не полезными. Это звучит «сладко» – приятно на слух. Вероятность ответа «со сливками» очень высока. Что это дает? Сливки к кофе стоят 15 рублей (70+15 =85 руб). Себестоимость порции разливных сливок для кофе – 1- 2 руб., порции в пакетиках – 2 – 2,5 руб.
Если внимательно проработать меню, то можно обнаружить немало позиций, которые продаются «дополнительно». Например, сметана к пельменям, лимон или мёд к чаю и т.д. Способ позволяет увеличить ежедневные продажи на 10 – 15%.
Важно: единственное условие эффективного применения «cross-selling» – официанты должны точно знать, что им говорить, в какой ситуации, как говорить правильно. Потому что «неправильно» поставленная фраза или слово меняет конверсию на «обратную» (см. пример с кофе). Принцип фразы: когда мы задаем человеку вопрос – «подсказывать» ответ нужно последним словом. На последнее слово «с молоком» или «со сливками» реагируют с вероятностью 70%.
На рентабельность кафе и ресторана сильно влияет арендная плата за помещение, в котором оно находиться. Что особенно сказывается на старте бизнеса.
В среднем стоимость аренды 1 кв.м.:
- в регионах (городах миллионниках) от 1000 руб;
- в Москве, Санкт-Петербурге от 2000 руб .
Т.е. помещение под кафе или ресторан в 100 кв.м будет обходиться минимум в 100 000 руб в месяц – это ваши прямые затраты только на аренду.
Стоимость шатра 10х10м в среднем составляет 450 000 руб, срок эксплуатации 15-20 лет (это речь идет о шатрах нашего производства)
Таким образом за 1 (один) летний сезон (с мая по сентябрь 5месХ100 000 руб = 500 000 руб) вы оправдываете стоимость шатра только сэкономив на аренде помещения.
За 10 лет Вашего бизнеса Вы экономите порядка 9 000 000 руб
П.С. расчет приведен в качестве примера, если площадка на которой ставится заведение Ваша, однако даже если Вы берете ее в аренду, то пересчитав, все равно увидите значимую экономию при использовании шатра.
Получите каталог видов шатров для кафе и ресторанов на почту
Еще несколько простых приемов увеличить ежедневную выручку
Новые приемы увеличения выручки в заведениях появляются регулярно. Крупные сетевые компании общепита, известные рестораны и кафе-«стартапы» тратят немало сил и денег на тестирование, внедрение, проработку новых методик, а также на обучение персонала. У владельцев сезонных кафе нет возможности заниматься длительные тестированием. Можно сказать, летние точки общепита работают «без права на ошибку». Поэтому оптимальным решением будет выбрать несколько проверенных временем методов увеличения ежедневной выручки.
Не стоит воспринимать все советы буквально. Стоит учитывать формат заведения и тип посетителей. Какие-то методы можно взять так, как есть и сразу внедрить, какие-то не подойдут ни в каком виде. Поразмыслите, возможно, какой-то из советов можно немного переработать. Или может быть, для Вашего заведения сработает какая-либо комбинация из приведенных способов:
- Используйте простые и понятные акции для повышения выручки ресторана
Акции должны быть конкретные и привлекательные, чтобы клиент сразу понял, какую выгоду это ему принесет. «Два по цене одного» или «Три по цене двух» отлично работают практически в любом месте. Следующие советы, тоже можно отнести к акциям, но это уже более конкретные примеры.
- Предложение чего-то еще, что сочетается с текущим заказом
В зависимости от того что приобретает клиент можно предложить дополнительный товар, который хорошо сочетается с заказом. К пиву гренки, к чаю десерт и т.д. Но будьте осторожны. Это надо делать не навязчиво. В некоторых местах, персонал сильно настаивает или делает недовольное лицо в случае отказа и таким поведением портит настроение гостям. 
- Повышение среднего чека в заведении с помощью «Оптовых цен»
Принцип такой. При покупке на определенную сумму дарите посетителю подарок. Например, посетитель сделал заказ на 1500 рублей. В зависимости от того, что он выбрал, расскажите, что при заказе свыше 2000 рублей в подарок пивной набор, фруктовая нарезка, бутылка шампанского и т.д.
- «Готовые наборы», чтобы упростить выбор и повысить прибыль
Данный метод весьма успешно используют при продаже суши и роллов. В кафе, баре или ресторане это тоже может сработать. Например, набор «по пиву» входит четыре бокала пива и орешки, при этом клиент экономит 200 рублей. Аналогично можно собирать наборы из еды, закусок и крепких напитков.
- Предложить более дорогое
Вместо салата рекомендовать фирменное блюдо. Предложить более дорогое вино, потому, что оно точно натуральное или вкус более насыщенный.
- Внедрение программы лояльности
Дарите дисконтные карты постоянным клиентам или за чек с большой суммой заказа.
- Делать точечные предложения
Например, среда «День студента» и рекламировать событие среди студентов. Или «День водителя» — скидка при предъявлении прав. Обратится точно к целевой аудитории, позволяет реклама в социальных сетях о том, какие существуют форматы размещения, будет рассказано ниже.
- Делайте подарки акции и скидки, которых от Вас не ожидают. Например, седьмому клиенту бесплатный коктейль, кофе и пр.
- Продукция, которой нигде нет
- Бизнес-ланч
В дневное время, предлагайте недорогие обеды. На столах можно разместить информацию о тематических вечеринках, акциях и скидках. 
- Сотрудничество с фирмами, которые находятся недалеко от заведения
Если рядом есть авто мойки, авторемонты, хостелы, гостиницы, химчистки и т.д. оставьте им Ваши визитки или листовки.
- Проведение различных конкурсов лотерей розыгрышей
Люди любят получать подарки. Проводите различные розыгрыши через социальные сети или прямо у Вас в заведении.
- Товар «локомотив»
Продавайте какой-то напиток или блюдо очень дешево (по себестоимости или даже ниже), чтобы это очень сильно бросалось в глаза и выделяло Вас на фоне других заведений. Рассказывайте про этот товар в рекламных материалах.
- «Аттракцион небывалой щедрости»
Сделайте определенный день очень дешевым для клиентов. Выберите время, когда у Вас обычно нет клиентов. Сделайте его днём «популяризации». Такие предложения очень эффективно рекламировать через купонные сервисы, самые популярные из них будут приведены ниже
- Делать предложение именинникам за насколько дней до дня рождения
Если Вы собираете контакты, и активно занимаетесь продвижением Вашего заведения, за несколько месяцев у Вас соберется внушительная база. Можно рассылать им сообщение со специальным предложением для именинников. Социальные сети позволяют показывать предложение людям у которых скоро день рождения.
- Купонаторы
На этих сайтах нужно предлагать услуги с большой скидкой. Разумный шаг делать такие предложения в те дни, когда в заведении практически нет клиентов. Список из 10 самых посещаемых купонных сервисов.
Biglion.Ru
Groupon.Ru
Vigoda.Ru
Kupikupon.Ru
Bigbuzzy.Ru
Boombate.Com
Kupibonus.Ru
Kingcoupon.Ru
Shopogoliq.Ru
Weclever.Ru
Безусловно, самые эффективные приемы увеличения «среднего чека» не будут работать, если в день кафе обслуживает 2-3 посетителей. Поэтому прежде чем экспериментировать с перечисленными выше способами, необходимо создать условия для «раскрутки» своего заведения и привлечения максимального количества клиентов. О доступные и недорогих способах привлечения постоянных гостей можно прочитать в статье как раскрутить ресторан без денег
Источники: https://intadvertising.ru/polezno/povyshenie-vyruchki-restorana/, ютуб
